Muy bien, ya tenemos nuestro jamón colocado en nuestro jamonero en la posición correcta: con la pezuña hacia arriba y bien fijado.
El primer paso consistirá en practicar un corte marcado en la Maza, y para esta tarea utilizaremos un cuchillo con cuchilla larga. Con este corte desprenderemos la corteza superficial, que incluye mohos y exudados naturales (productos del proceso de secado), y parte del tocino que cubre la pieza.
Esta grasa nos servirá en un segundo momento, cuando hayamos dejado de cortar, para cubrir la parte del jamón que ha quedado al aire, preservándolo del prolongado contacto atmosférico e impidiendo así una madurción demasiado acelerada.
Llegado a este punto podemos empezar a degustar las primeras lonchas de nuestro estupendo jamón, procurando de realizar cortes rectos y paralelos en todo momento, dejando una superficie plana a la vista.
Es aconsejable que las lonchas extraídas ocupen el ancho entero de la pieza, con una longitud variable que no debería superar los 7-8 cm.
En esta fase, es recomendable mezclar lonchas extraídas de la maza con partes de la punta y del codillo.
De tanto cortar, pronto llegaremos al hueso de la cadera, que deberá ser "aislado" de las lonchas sucesivas mediante un corte incisivo practicado a su alrededor con la puntilla del cuchillo.
Hecho esto, podremos seguir cortando en la zona posterior a la cadera, simpre con cortes horizontales y paralelos, llegando así a la parte superior de la punta del jamón.
Una vez hayamos terminados de extraer lonchas de la parte superior del jamón, debemos de darle la vuelta (pezuña hacia abajo) y seguir los mismos pasos anteriormentes descritos en la zona del jamón llamada babilla o contramaza.
Así que empezaremos practicando un corte incisivo para quitar corteza y tocino etc.
En la contramaza no es posible cortar en paralelo siempre, las lonchas serán más pequeñas e irregulares, pero representan de todas formas un óptimo acompañante de habas y guisos en general.
Cómo es sabido, del cerdo en general y del jamón en concreto se aprovechan todas las partes.
